營(yíng)養(yǎng)師三級(jí) 國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程（第2版）

　　《國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程·公共營(yíng)養(yǎng)師：國(guó)家職業(yè)資格（3級(jí)）（第2版）》由中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、題庫(kù)相銜接的原則組織編寫，是國(guó)家職業(yè)技能鑒定推薦輔導(dǎo)用書。書中內(nèi)容根據(jù)《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)·公共營(yíng)養(yǎng)師（試行）》要求編寫，是三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)命題的直接依據(jù)。 
　　《國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程·公共營(yíng)養(yǎng)師：國(guó)家職業(yè)資格（3級(jí)）（第2版）》介紹了三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)掌握的能力要求和相關(guān)知識(shí)，涉及食物攝入量調(diào)查、膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)、常見生物樣品的收集和保存、營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征判別、營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢、營(yíng)養(yǎng)教育、營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)、食譜編制、食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析、食品營(yíng)養(yǎng)資料編輯、營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì)和實(shí)施等內(nèi)容。

第1章 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià) 
第1節(jié) 食物攝入量調(diào)查 
學(xué)習(xí)單元1 膳食攝入量調(diào)查——24 回顧法 
學(xué)習(xí)單元2 膳食攝入量調(diào)查——24 回顧和膳食史結(jié)合方法 
學(xué)習(xí)單元3 膳食攝入量調(diào)查——記賬法 
學(xué)習(xí)單元4 膳食攝入量調(diào)查——稱重記賬法 
第2節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià) 
學(xué)習(xí)單元1 膳食結(jié)構(gòu)分析與評(píng)價(jià) 
學(xué)習(xí)單元2 膳食能量攝入量計(jì)算與評(píng)價(jià) 
學(xué)習(xí)單元3 膳食營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算與評(píng)價(jià) 
學(xué)習(xí)單元4 膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析 
學(xué)習(xí)單元5 數(shù)據(jù)庫(kù)的建立和結(jié)果保存 
學(xué)習(xí)單元6 人群膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫 
學(xué)習(xí)單元7 膳食調(diào)查方法應(yīng)用練習(xí) 
思考題 

第2章 人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià) 
第1節(jié) 人體體格測(cè)量 
學(xué)習(xí)單元1 體格測(cè)量的標(biāo)準(zhǔn)化 
學(xué)習(xí)單元2 嬰幼兒身長(zhǎng)、頭頂至臀長(zhǎng)、頭圍、胸圍和體重的測(cè)量 
學(xué)習(xí)單元3 上臂圍和皮褶厚度的測(cè)量 
第2節(jié) 常見生物樣品的收集和保存 
學(xué)習(xí)單元1 尿液樣品的收集和保存（24 尿樣） 
學(xué)習(xí)單元2 糞便的收集和保存 
學(xué)習(xí)單元3 血樣的收集和保存 
第3節(jié) 營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征判別 
學(xué)習(xí)單元1 蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良判斷 
學(xué)習(xí)單元2 營(yíng)養(yǎng)性貧血的判斷 
學(xué)習(xí)單元3 維生素A缺乏的判斷與評(píng)價(jià) 
學(xué)習(xí)單元4 骨軟化病（維生素D缺乏）的判斷與評(píng)價(jià) 
學(xué)習(xí)單元5 兒童佝僂病的判斷與評(píng)價(jià) 
學(xué)習(xí)單元6 維生素C缺乏的判斷與評(píng)價(jià) 
學(xué)習(xí)單元7 維生素B2缺乏的判斷與評(píng)價(jià) 
學(xué)習(xí)單元8 鋅缺乏的判斷與評(píng)價(jià) 
思考題 

第3章 營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育 
第1節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢 
學(xué)習(xí)單元1 食品選購(gòu)指導(dǎo) 
學(xué)習(xí)單元2 烹飪營(yíng)養(yǎng)的指導(dǎo) 
學(xué)習(xí)單元3 平衡膳食測(cè)評(píng) 
學(xué)習(xí)單元4 膳食纖維攝入量的評(píng)估 
學(xué)習(xí)單元5 健康生活方式測(cè)評(píng) 
學(xué)習(xí)單元6 體力活動(dòng)水平測(cè)評(píng) 
學(xué)習(xí)單元7 家庭食物中毒及其預(yù)防 
第2節(jié) 營(yíng)養(yǎng)教育 
學(xué)習(xí)單元1 家庭食品安全教育 
學(xué)習(xí)單元2 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)問題解答 
學(xué)習(xí)單元3 體重控制的營(yíng)養(yǎng)教育 
學(xué)習(xí)單元4 平衡膳食的營(yíng)養(yǎng)教育 
學(xué)習(xí)單元5 科普文章的編寫 
思考題 

第4章 膳食指導(dǎo)和評(píng)估 
第1節(jié) 營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì) 
學(xué)習(xí)單元1 兒童膳食能量和營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì) 
學(xué)習(xí)單元2 個(gè)體膳食目標(biāo)設(shè)計(jì) 
學(xué)習(xí)單元3 均勻性群體膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)設(shè)計(jì) 
第2節(jié) 食譜編制 
學(xué)習(xí)單元1 個(gè)體營(yíng)養(yǎng)食譜編制 
學(xué)習(xí)單元2 幼兒園食譜編制 
學(xué)習(xí)單元3 學(xué)校營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì) 
學(xué)習(xí)單元4 大學(xué)生食堂食譜的編制 
第3節(jié) 食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整 
學(xué)習(xí)單元1 食譜餐次比例和修改 
學(xué)習(xí)單元2 膳食蛋白質(zhì)和脂肪調(diào)整 
學(xué)習(xí)單元3 膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則和評(píng)價(jià) 
學(xué)習(xí)單元4 個(gè)體食譜的綜合分析和評(píng)價(jià) 
學(xué)習(xí)單元5 群體食譜編制和評(píng)價(jià) 
思考題 

第5章 食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 
第1節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作 
學(xué)習(xí)單元1 谷類產(chǎn)品分析計(jì)劃的制訂 
學(xué)習(xí)單元2 液態(tài)奶的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作 
學(xué)習(xí)單元3 餅干的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作 
學(xué)習(xí)單元4 產(chǎn)品說明書的制作 
第2節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析 
學(xué)習(xí)單元1 食品能量密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)方法 
學(xué)習(xí)單元2 食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià) 
學(xué)習(xí)單元3 食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評(píng)價(jià) 
學(xué)習(xí)單元4 食物碳水化合物評(píng)價(jià)——血糖生成指數(shù) 
學(xué)習(xí)單元5 食物脂肪評(píng)價(jià)——脂肪酸比例 
第3節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)資料編輯 
學(xué)習(xí)單元1 產(chǎn)品宣傳資料的編寫 
學(xué)習(xí)單元2 市場(chǎng)需求調(diào)查以及調(diào)查表設(shè)計(jì) 
學(xué)習(xí)單元3 市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告的撰寫 
思考題 

第6章 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù) 
第1節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與健康信息的收集 
學(xué)習(xí)單元1 專項(xiàng)調(diào)查表編制 
學(xué)習(xí)單元2 綜合信息調(diào)查表的編制 
學(xué)習(xí)單元3 社區(qū)衛(wèi)生基本資料的收集 
第2節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與健康檔案的建立和管理 
學(xué)習(xí)單元1 個(gè)人健康檔案的建立 
學(xué)習(xí)單元2 人群基本資料的計(jì)算分析 
第3節(jié) 營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì)和實(shí)施 
學(xué)習(xí)單元1 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì) 
學(xué)習(xí)單元2 普通人群運(yùn)動(dòng)方案設(shè)計(jì)和運(yùn)動(dòng)能量消耗指導(dǎo) 
思考題 

附錄 
附錄1 能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比 
附錄2 常量和微量元素的RNIs或AIs 
附錄3 脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs 
附錄4 營(yíng)養(yǎng)改善工作管理辦法 
參考文獻(xiàn)