2020年全國營養師章節核心模擬試題：食物營養與食品衛生9

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　　第一節概述

　　①營養配餐的概念

　　就是按人們身體的需要，根據食物中各種營養物質的含量，設計一天一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質等幾大營養素比例合理，即達到平衡膳食。

　　②營養配餐的目的和意義

　　(1)營養配餐可將各類人群的膳食營養素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養素，同時防止營養素或能量的過高的攝入(2)可根據群體對各種營養素的需要，結合當地食物的品種上、生產季節、經濟條件和廚房烹調水平，合理選擇各類食物，達到平衡膳食(3)通過編制營養食譜，可指導食堂管理人員有計劃的管理食堂膳食，也有助于家庭有計劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。

　　③營養配餐的理論依據

　　(1)中國居民膳食營養素參考攝入量(2)中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔(3)食物成分表(4)營養平衡理論

　　④營養配餐的現狀

　　營養配餐并不只限于餐飲業和中小學校，在高校、餐廳、醫院都需要根據營養平衡理論理進行營養配餐，達到平衡膳食。

　　第二節營養食譜的編制

　　①營養食譜的編制原則.com

　　(1)保證營養平衡(2)照顧飲食習慣，注意飯菜的口味(3)考慮季節和市場供應情況(4)兼顧經濟條件

　　②計算法制定營養食譜的步驟

　　(1)計算主食中含有的蛋白質重量(2)用應攝入的蛋白質重量減去主食中蛋白質的重量，即為副食應提供的蛋白質的重量(3)設訂副食中蛋白質的三分之二由動物性食物供給，三分之一由豆制品供給，據此可求出各自的蛋白質供給量(4)查表并計算各類動物性食物及豆制品的供給量(5)設計蔬菜的品種和數量(6)確定純能量食物的量

　　③食物交換法制定營養食譜的步驟

　　(1)根據膳食指南，按常用食物所含營養素的特點劃分為五大類食物(2)各類食物的每單位食物交換代量表(3)按照中國居民平衡膳食寶塔上標出的數量安排每日膳食(4)根據不同能量的各種食物需要量，參考食物交換代表量，確定不同能量供給量的食物交換份數

　　④不同生理階段人群營養食譜制定的要求

　　幼兒的胃容量小，每日的餐次要比成人多。

　　中小學生的營養需要一個顯著特點，他們所獲得的營養不僅僅是要維持生命和日常活動，更重要的是還要滿足其迅速生長發育的需要。

　　中老年人困器官功能逐漸減退，活動減少，每日能量需要低于青壯年，有的營養素攝入量亦應稍低，而有些營養素則不能減少，如維生素、礦物質等微量元素。