2020年營養師四級重點知識輔導：糖的分類

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2020年四級重點知識輔導:糖的分類

　　糖的分類

　　碳水化合物依結構主要有單糖、雙糖、多糖及糖醇、寡糖等種類。在日常生活中人類接觸較多的是前三類。

　　1.單糖

　　單糖是最簡單的糖，一般情況下人體消化酶是不會再將其分解為更小分子的糖。其中，重要的單糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。

　　葡萄糖(又名D-葡萄糖、右旋糖)是人體生理功能上最重要的糖，又是構成食物中各種糖類的基本單位。人體中血糖即為葡萄糖。葡萄糖在蜂蜜和水果中含量豐富，甜度為100。

　　果糖(又名D-果糖、左旋糖)是天然糖類中最甜的糖，甜度為110。果糖通常與蔗糖共存于

　　水果及蜂蜜中，在蘋果與番茄中含量亦較豐富。

　　半乳糖(又名D-半乳糖、腦糖)是由乳糖、蜜二糖、棉子糖、水蘇糖等分解生成。自然界沒有單一形式的半乳糖存在。

　　2.雙糖

　　雙糖是一種水解后可產生兩個分子單糖的糖。其既可由兩個相同的，又可由兩個不相同的單糖分子結合而成。其中，重要的雙糖有蔗糖、麥芽糖及乳糖等。

　　蔗糖廣泛存在于甘蔗、甜菜及有甜味的植物果實、葉、花、根莖之中，由一分子葡萄糖和一分子果糖結合而成，是砂糖(紅、白)中的主要成分，也是日常生活中常用的甜味劑。

　　麥芽糖由二分子葡萄糖結合而成，大量存在于發芽的谷粒，特別是麥芽中。淀粉和糖原水解后也可產生少量的麥芽糖。一般亦為食物加工中常用的甜味劑。

　　乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖結合而成，是唯一來自動物的糖類，故只存在于哺乳動物的乳汁及乳制品中，其濃度多為5%。乳糖不易溶解，且不太甜，但對嬰兒營養特別重要。成人的小腸液中若缺乏乳糖酶或因年齡增加而致乳糖酶的活性下降，會導致乳糖不耐癥，造成腹脹、腹痛、腹瀉等不適癥狀。

　　3.多糖

　　多糖是由≥10個單糖分子聚合而成的大分子化合物。其特性與單糖、雙糖及低聚糖等有很大的差異。多糖類一般不溶于水，無甜味，不能形成結晶，無還原性。其中，最具代表性的有淀粉、糖原及膳食纖維等。通常，多糖可分為淀粉和非淀粉多糖二大類。

　　⑴淀粉類：包括植物淀粉和糖原。淀粉大量存在于植物種籽、根莖及部分干果中，是植物體貯存能量的形式。淀粉水解后中間產物為糊精，然后變為麥芽糖，最終產物為葡萄糖。糊精是淀粉的部分水解物，分子大小約為淀粉的1/5，它的甜度低于葡萄糖。其中，因聚合方式不同又分為和支鏈淀粉兩種。

　　①直鏈淀粉(糖淀粉)：由幾十至幾百個葡萄糖分子殘基相連成一直鏈。在天然食品中的含量為19%～35%，且有粘性小、甜度低、易消化等特點;

　　②支鏈淀粉(膠淀粉)：一般由幾千個葡萄糖分子殘基組成。其空間形式呈樹冠狀，有許多分枝，結構較直鏈淀粉復雜。在植物淀粉中的含量較高，一般為65%～81%，并具有粘性大、甜度大、不易消化等特點。在谷物類中糯米的支鏈淀粉含量高達98 % ～100 %;粳米中直鏈淀粉的含量約為16%～24 % ，平均21%;秈米中所含的直鏈淀粉約為16%～32%，平均26 %。

　　糖原(多聚D-葡萄糖)又稱為動物淀粉，是人和動物體內糖類的貯存形式。糖原的結構與支鏈淀粉相似，但分子更大。糖原廣泛分布于動物體內的所有組織，但肝臟和肌肉中的含量較高。其在相應酶的作用下可被分解為葡萄糖，故人體可以利用肝糖原快速分解以平衡血糖濃度。同時，肝臟又可將多余的血糖轉變成肝糖原貯存，以降低血糖，故肝糖原轉化成葡萄糖可作為人體任何組織細胞的能源。

　　肌肉中的糖原不能用于調節血糖濃度，只能在肌肉細胞需要能量時快速轉化成葡萄糖以供能，尤其能滿足在高強度和持久運動時肌肉的能量需要。

　　⑵非淀粉多糖類：包括纖維素、半纖維素、果膠等，常被統稱為膳食纖維。膳食纖維是一大類人體不能消化、吸收的多糖。(另有專節介紹)

　　此外，碳水化合物中還有糖醇和寡糖兩類。其中，糖醇是單糖的衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇等。通常在臨床醫學領域應用較多;寡糖 (低聚糖)是指由≥3和<10個糖單位組成的糖。其中，低聚果糖被認為是一種水溶性膳食纖維;大豆低聚糖則能部分代替蔗糖作為基料應用于功能飲料和食品的制備和加工。